Sirovine za proizvodnju piva

Osnovne sirovine za proizvodnju piva su pivarski slad, pivarski kvasac, hmelj i voda. Od pivarskog ječma se najpre dobija slad, od koga se pravi sladovina, koja se zatim fermentiše u pivo. Proizvodnja piva je složen i dugotrajan proces koji se deli na tehnologiju slada i tehnologiju piva.

Ječam je osnovna sirovina za dobijanje piva (slada). U pivarstvu se upotrebljavaju samo specijalne sorte ječma, tzv. pivarski ječam.

Anatomska građa zrna ječma je jedan od razloga što je ječam u pivarstvu uvek imao prednost pred ostalim zrnastim kulturama. Pošto je zrno ječma obuveno, kod filtracije komine od drobljenog ječmenog slada dobija se porozan sloj tropa, čime se olakšava odvajanje sladovine od tropa. Istina, upotrebom savremenih tehničkih sredstava lako se može prerađivati i pšenica, čije zrno nema plevice. Ipak, samo pivo od ječma predstavlja pravo pivo.

Hmelj daje pivu gorak i aromatičan ukus i bitno utiče na kvalitet i stabilizaciju piva. Specifični sastojci hmelja značajni za pivarstvo su: ukupne smole (meke i tvrde), hmeljna ulja i taninske materije (polifenoli). Prisustvo tvrdih smola je nepoželjno.

Kvasci razlažu šećere iz slada u etil-alkohol i ugljen-dioksid. Kvasci koji se upotrebljavaju u pivarstvu dele se na vrste koje se međusobno razlikuju po karakteru rasta na hranljivim podlogama (kolonijama), veličini i obliku ćelija, stepenu fermentacije šećera, itd. Pivski kvasac je kultivisani rod Saccharomices.

Kvasac koji se na kraju vrenja taloži na dno vrione posude naziva se kvasac donjeg vrenja. Kvasac koji se na kraju vrenja nalazi na površini piva je kvasac gornjeg vrenja.

Izbor vrste kvasca ima veliki značaj, pošto od osobina kvasca zavise brzina fermentacije, stepen fermentisanosti i izbistravanje piva, a takođe i ukus i aroma piva. U pivarstvu se cene oni kvasci kod kojih je fermentacija brza, a stepen fermentacije veliki, i koji obezbeđuju dobro izbistravanje, blag i čist ukus, i prijatnu aromu piva. Sve ove osobine nema, međutim, ni jedna određena vrsta tako, da se u proizvodnji primenjuju mešane vrste, ili se fermentacija vodi upotrebom raznih rasa, i zatim se vrši mešanje mladog piva u ležnim tankovima.

Voda je jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju piva. Sastav vode koja se upotrebljava za proizvodnju sladovine utiče na kvalitet piva.

U prirodnoj vodi uvek postoji manja ili veća količina raznih rastvorenih soli. Soli iz vode predstavljaju tek neznatan deo ekstrakta piva (0,3-0,5 g/l) ali one izrazito utiču na ukus piva. Mineralne materije vode ne utiču toliko neposredno na ukus piva, koliko posredno, svojim uticajem na enzimske i koloidno-hemijske reakcije, do kojih dolazi u toku procesa proizvodnje piva. Kvalitet pivarske vode je jedan od najvažnijih faktora dobrog kvaliteta piva.

Ostavi komentar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>